【記錄】第四次做戚風蛋糕

2020年有試圖做過巧克力蛋糕捲，所以戚風蛋糕算是做過三次了。

做蛋糕捲那次還算成功，因為沒有6寸蛋糕模那種高度，改用厚方形模，就沒有我之前那樣內部濕潤烤老半天的問題。

不過吃起來好像還是有點濕，不知道為什麼。

那次沒拍照沒記錄，一來是因為忘了，二來是因為我不會捲，好像方形模長度太短，而我鮮奶油太多。

是的，當時我終於第一次打發鮮奶油成功了。

可是卷的好醜，雖然吃起來其實很好吃（換鐵塔牌鮮奶油太讚了，鐵塔牌的不膩很好吃），我還是決定不拍照了。

第四次做戚風蛋糕，已經是2021年

我又失敗了。

這次更慘，因為這次攪拌的時候蛋白消泡了。

先一步步慢慢說吧。

我打算做咖啡戚風蛋糕，塗上咖啡鮮奶油，中間夾層用我兩天前醃製的蘭姆葡萄。

一開始，我就對食譜魔改了。

本來想用厚長方形模做，就像上次做蛋糕捲那樣，因為這樣就不用擔心內部濕潤總是烤不乾。

但是後來發現長方形模太短（當時我買的時候怕太大放不進烤箱，故意買保守點。）

我想要用三層蛋糕，所以決定冒險再嘗試6寸圓形蛋糕模，這次會用更高溫去烤。

所以我再研究了下到底要怎麼避免內部濕潤的問題，這時看到了一個說法：

說減少水性材料比較容易烤乾。

舉例來說，一般食譜裡的牛奶和油自行適當減少分量（其他不變）。

這其實挺難的，因為我自己亂改食譜會很擔憂，不過誰讓烤箱不行呢？所以我還是試試了。

打個比方，本來食譜牛奶＋油要80g，我減到36g（23＋13）

然後水太少了囧。

我趕緊隨便加點牛奶和油（先乳化了再加），結果就正常了，符合別人說的蛋黃糊要拿起來會低落，低落後再慢慢沉下去的狀態。

可惜了，這說明濕性材料確實根本不用食譜寫的那麼多，對我太多了，確實該減。

但我後面是隨便加的，我只記得油再加2g，牛奶實在不記得，真隨便加，這下我下次做的時候根本不會記得該有多少。

之後就完蛋了，打發蛋白還稱得上順利，我甚至打得比以前發一點。

我好久沒打發了，這次打發我還特地小心翼翼地看，感覺有比較接近乾性才放下。

結果死在下一步的攪拌，我要吐血。

後來我懷疑不該打太發？因為翻拌的時候非常難，會散成好多小顆小顆的蛋白，怎麼翻拌都沒用。

于是我用刮刀給那些小顆的蛋白來回切動...大概是死在這吧？

很快就嚴重消泡，我快哭死了，發現不對的時候晚了，想說怎麼這麼液體？

是因為我動作太大嗎？還是因為這次換咖啡有影響？

應該是都有，不過動作錯誤問題比較大。

還有一點，這蛋是便宜的，很容易破的那種，蛋黃就特別容易破掉，還好破之前我趕緊分好蛋白把蛋黃放到別的容器，沒毀了蛋白。

我不知道便宜的蛋跟這個有沒有關系，反正這裡是記錄，都先記一遍。

本來想重做，但做完這次沒材料了，沒辦法。

量太少，本來想挑戰6寸，很顯然不可能了，我隨便拿磅蛋糕那種模子放。

不過看烤箱，好像還行？比我想像中的好，好歹有點蓬有裂開：

要用刀讓蛋糕和模具脫模的時候傻眼了，因為之前打算用6寸的時候不用擔心底部，因為底部可分開。現在這種磅蛋糕用的蛋糕底部拿不起來啊。

還好因為高度低，這次真的有烤干，可以用手慢慢把蛋糕拔起來。

高度就這麼點，真的太矮了，這可是6寸的量。

本來想切三片的，果然沒辦法，只能切一半。

本來以為烤很乾，內部確實沒問題，但表面摸了有點濕濕黏黏的，一樣手摸到上面就毀了，所以我不敢碰上面。

但總體而言，蛋糕意外地可以。

看來我打發比較乾性還是有點好處的，就是沒有徹底消泡。

我還以為會跟上次消泡的海綿蛋糕一樣難吃，結過吃起來還是正常蛋糕有蓬鬆。

接下來是打發鮮奶油，我又死在這了。

事實上打發沒問題，比較難打，有點不夠乾性，就是打多了。

沒辦法，如果是6寸就ok，我哪有想到我會失敗呢？畢竟之前做戚風蛋糕前面都沒失敗啊，都是死在烤箱溫度。

因為戚風蛋糕還要倒扣2小時，我打發好鮮奶油裝進擠花袋後...放到冷凍庫。

我就不該放冷凍庫，這是我失敗的原因。

為什麼會這樣，我看很多人說保存鮮奶油可以先打發放冷凍，很多人這麼說，就覺得那我也可以。

結果冷凍後的鮮奶油好難擠，一來很硬（我才冷凍將近兩小時），幾乎擠不出來，二來天氣冷又加上手直接摸冷凍的鮮奶油，我手凍到紅凍到痛，真的痛得要死。

感覺不行，我趕緊再把鮮奶油放到冷藏。

隔天我再補擠鮮奶油，結果完了，鮮奶油整個水水的，完全不能定型，會往下流。

我鮮奶油還做多了啊，我就是想說可以冷凍沒關系，才放心做多的，結果怎麼這麼水？？？？

剛剛查了下可以再打發，沒辦法，下禮拜我做新甜點的時候再試試吧，今天來不及了。

我後來想了下，會不會是因為我家冰箱特別冷？

因為我發現那些說打發鮮奶油冷凍的人，他們的鮮奶油開封後冷藏都放不久，有說一個月，有說幾天就壞。

但我家的鮮奶油，從來都不用擔心壞掉，開封後放好幾個月都沒事（雖然最後下面可能有點結塊，但沒壞），我有好幾次趕在死線（到期）才趕緊大量消耗鮮奶油（做奶凍之類的）

我也不知道這到底是我打發不夠（但哪怕沒乾性我也打到中性了吧？倒扣不會掉啊），還是冷凍後拿下來本來就會變水只是沒人說，還是我家冰箱溫度就是不一樣，還是有各種各樣的問題（什麼打速過快，打發過程機器熱之類的）。

反正我知道以後鮮奶油還是冷藏就好，別冷凍了，真得太毀。

我這次蛋糕其實就算消泡也是好吃的，反而是稀掉的咖啡鮮奶油在拖後腿，味道沒問題，但口感太水啊。

順帶一提蘭姆葡萄最好吃！我之前做了蘭的姆葡萄餅乾後，對蘭姆葡萄簡直驚為天人。

後來嘗試用蘭姆葡萄做磅蛋糕，結果沒那麼好吃了，感覺就是普通葡萄。蘭姆葡萄不能加熱，它的驚艷點就是酒味。