【記錄】第五次做戚風蛋糕（成功！）

 因為上次做的咖啡鮮奶油和蘭姆葡萄還有，我趕緊又做一次戚風蛋糕。

這一次做原味，不加咖啡，看看會怎麼樣。

照上次那樣故意減少濕性材料，這次減少一點，不像上次那麼多，結果...

結果怎麼還是太乾？於是我又亂加油和牛奶了，這下又不知道到底用了多少。

雖然蛋黃糊看起來確實跟以前照原食譜比還算乾，但我懷疑分量沒比原食譜少多少。

老樣子打發蛋白，拌入蛋黃糊。

這次我有小心翼翼地翻扮，感覺翻得有點累。為什麼老是還有小顆小顆圓圓的玩意？我不破壞壓根看不出來是蛋白還是攪拌有空氣進去，但我這次根本不敢去破壞，只能多翻扮幾次。

這次倒入6寸模繼續挑戰。

用200度預熱10分鐘，之後放入蛋糕再用200度烤10分鐘，再用180度烤半小時。

令我驚喜的是，這次成功了，裡面都乾了。

看來真是烤箱溫度的問題。別人食譜都才幾度？我自暴自棄亂調到這麼高的溫度才成功。

蛋糕非常正常，沒有之前那種奇奇怪怪的內縮。

切開三層，內裡確實都乾了。

最難得的是：以前摸表面都會沾粘，這次是竟然不會。

所以以前表面沾粘也是溫度的問題囉？

塗上咖啡鮮奶油和蘭姆葡萄。

理想的蛋糕外面應該也要涂鮮奶油的，但這是上次失敗的鮮奶油，有點稀，根本不能涂外面。

所以蛋糕都搞到四層了，咖啡鮮奶油竟然還有剩，我隨便放被子裡當慕斯或冰淇淋，我還沒決定好。

沒辦法，累了，這種鮮奶油不太成功，不想再為它做蛋糕了。

沒想到蛋糕吃起來反而沒有鮮奶油的問題，蘭姆葡萄才是大問題。

因為以前都醃製兩天，這次是上次剩下的，醃了一個禮拜...

酒味太重了，有點痛苦。

另外我個人其實不是很喜歡原味蛋糕，總覺得有種我沒有很喜歡的蛋味。還好有鮮奶油蓋住。

不過我父母相反，相比其他口味，他們更喜歡原味。

說古早味蛋糕就是這樣，但我覺得古早味蛋糕沒這種蛋味......

現在發現蛋糕保存才是最大的問題，根本沒有盒子能裝。

既然6寸戚風蛋糕算是成功了，我也可以考慮買那種蛋糕保鮮盒了。

【記錄】第四次做戚風蛋糕

2020年有試圖做過巧克力蛋糕捲，所以戚風蛋糕算是做過三次了。

做蛋糕捲那次還算成功，因為沒有6寸蛋糕模那種高度，改用厚方形模，就沒有我之前那樣內部濕潤烤老半天的問題。

不過吃起來好像還是有點濕，不知道為什麼。

那次沒拍照沒記錄，一來是因為忘了，二來是因為我不會捲，好像方形模長度太短，而我鮮奶油太多。

是的，當時我終於第一次打發鮮奶油成功了。

可是卷的好醜，雖然吃起來其實很好吃（換鐵塔牌鮮奶油太讚了，鐵塔牌的不膩很好吃），我還是決定不拍照了。

第四次做戚風蛋糕，已經是2021年

我又失敗了。

這次更慘，因為這次攪拌的時候蛋白消泡了。

先一步步慢慢說吧。

我打算做咖啡戚風蛋糕，塗上咖啡鮮奶油，中間夾層用我兩天前醃製的蘭姆葡萄。

一開始，我就對食譜魔改了。

本來想用厚長方形模做，就像上次做蛋糕捲那樣，因為這樣就不用擔心內部濕潤總是烤不乾。

但是後來發現長方形模太短（當時我買的時候怕太大放不進烤箱，故意買保守點。）

我想要用三層蛋糕，所以決定冒險再嘗試6寸圓形蛋糕模，這次會用更高溫去烤。

所以我再研究了下到底要怎麼避免內部濕潤的問題，這時看到了一個說法：

說減少水性材料比較容易烤乾。

舉例來說，一般食譜裡的牛奶和油自行適當減少分量（其他不變）。

這其實挺難的，因為我自己亂改食譜會很擔憂，不過誰讓烤箱不行呢？所以我還是試試了。

打個比方，本來食譜牛奶＋油要80g，我減到36g（23＋13）

然後水太少了囧。

我趕緊隨便加點牛奶和油（先乳化了再加），結果就正常了，符合別人說的蛋黃糊要拿起來會低落，低落後再慢慢沉下去的狀態。

可惜了，這說明濕性材料確實根本不用食譜寫的那麼多，對我太多了，確實該減。

但我後面是隨便加的，我只記得油再加2g，牛奶實在不記得，真隨便加，這下我下次做的時候根本不會記得該有多少。

之後就完蛋了，打發蛋白還稱得上順利，我甚至打得比以前發一點。

我好久沒打發了，這次打發我還特地小心翼翼地看，感覺有比較接近乾性才放下。

結果死在下一步的攪拌，我要吐血。

後來我懷疑不該打太發？因為翻拌的時候非常難，會散成好多小顆小顆的蛋白，怎麼翻拌都沒用。

于是我用刮刀給那些小顆的蛋白來回切動...大概是死在這吧？

很快就嚴重消泡，我快哭死了，發現不對的時候晚了，想說怎麼這麼液體？

是因為我動作太大嗎？還是因為這次換咖啡有影響？

應該是都有，不過動作錯誤問題比較大。

還有一點，這蛋是便宜的，很容易破的那種，蛋黃就特別容易破掉，還好破之前我趕緊分好蛋白把蛋黃放到別的容器，沒毀了蛋白。

我不知道便宜的蛋跟這個有沒有關系，反正這裡是記錄，都先記一遍。

本來想重做，但做完這次沒材料了，沒辦法。

量太少，本來想挑戰6寸，很顯然不可能了，我隨便拿磅蛋糕那種模子放。

不過看烤箱，好像還行？比我想像中的好，好歹有點蓬有裂開：

要用刀讓蛋糕和模具脫模的時候傻眼了，因為之前打算用6寸的時候不用擔心底部，因為底部可分開。現在這種磅蛋糕用的蛋糕底部拿不起來啊。

還好因為高度低，這次真的有烤干，可以用手慢慢把蛋糕拔起來。

高度就這麼點，真的太矮了，這可是6寸的量。

本來想切三片的，果然沒辦法，只能切一半。

本來以為烤很乾，內部確實沒問題，但表面摸了有點濕濕黏黏的，一樣手摸到上面就毀了，所以我不敢碰上面。

但總體而言，蛋糕意外地可以。

看來我打發比較乾性還是有點好處的，就是沒有徹底消泡。

我還以為會跟上次消泡的海綿蛋糕一樣難吃，結過吃起來還是正常蛋糕有蓬鬆。

接下來是打發鮮奶油，我又死在這了。

事實上打發沒問題，比較難打，有點不夠乾性，就是打多了。

沒辦法，如果是6寸就ok，我哪有想到我會失敗呢？畢竟之前做戚風蛋糕前面都沒失敗啊，都是死在烤箱溫度。

因為戚風蛋糕還要倒扣2小時，我打發好鮮奶油裝進擠花袋後...放到冷凍庫。

我就不該放冷凍庫，這是我失敗的原因。

為什麼會這樣，我看很多人說保存鮮奶油可以先打發放冷凍，很多人這麼說，就覺得那我也可以。

結果冷凍後的鮮奶油好難擠，一來很硬（我才冷凍將近兩小時），幾乎擠不出來，二來天氣冷又加上手直接摸冷凍的鮮奶油，我手凍到紅凍到痛，真的痛得要死。

感覺不行，我趕緊再把鮮奶油放到冷藏。

隔天我再補擠鮮奶油，結果完了，鮮奶油整個水水的，完全不能定型，會往下流。

我鮮奶油還做多了啊，我就是想說可以冷凍沒關系，才放心做多的，結果怎麼這麼水？？？？

剛剛查了下可以再打發，沒辦法，下禮拜我做新甜點的時候再試試吧，今天來不及了。

我後來想了下，會不會是因為我家冰箱特別冷？

因為我發現那些說打發鮮奶油冷凍的人，他們的鮮奶油開封後冷藏都放不久，有說一個月，有說幾天就壞。

但我家的鮮奶油，從來都不用擔心壞掉，開封後放好幾個月都沒事（雖然最後下面可能有點結塊，但沒壞），我有好幾次趕在死線（到期）才趕緊大量消耗鮮奶油（做奶凍之類的）

我也不知道這到底是我打發不夠（但哪怕沒乾性我也打到中性了吧？倒扣不會掉啊），還是冷凍後拿下來本來就會變水只是沒人說，還是我家冰箱溫度就是不一樣，還是有各種各樣的問題（什麼打速過快，打發過程機器熱之類的）。

反正我知道以後鮮奶油還是冷藏就好，別冷凍了，真得太毀。

我這次蛋糕其實就算消泡也是好吃的，反而是稀掉的咖啡鮮奶油在拖後腿，味道沒問題，但口感太水啊。

順帶一提蘭姆葡萄最好吃！我之前做了蘭的姆葡萄餅乾後，對蘭姆葡萄簡直驚為天人。

後來嘗試用蘭姆葡萄做磅蛋糕，結果沒那麼好吃了，感覺就是普通葡萄。蘭姆葡萄不能加熱，它的驚艷點就是酒味。

【記錄】第二次做戚風蛋糕

這次其實算失敗了。
但算是小問題，吃倒是ok。
老樣子，很大可能還是烤箱的問題QAQ

這次做算是熟悉了，沒上次那麼手忙腳亂。
蛋黃糊很快就拌好
p.s.話說很多人說不要畫圈攪拌（防麵粉起筋？），但我畫圈沒什麼問題，可能是因為我輕柔攪拌，也沒攪太多吧？
蛋白這次有打更發了
攪拌沒消泡，倒下來是緞帶狀，一切都正常
接下來是最恐怖的烘烤階段了😱

我之前想要170度烤10分鐘，再拿出來劃線
但之前查詢資料時，老是看到大家都說內部濕潤就該低溫長時間烘烤，我想上次其實外面都烤到酥脆了，也不敢亂條高溫，所以變成170度烤5分鐘，後面5分鐘改用食譜上的160度
結果......我覺得170度烤10分鐘可能都不夠，依然是那層結皮，一切下去全是水，沒法深切。

其實烤后覺得有比上次好一點，但一樣就是不從我劃的線裂......只是稍微有點深度而已。
之後一樣又是右邊比較蓬，總是這樣，我這烤箱溫度左右不均。
以前烤別的東西，我會中途開烤箱轉位置，但戚風蛋糕不行。都說中途不能開烤箱門，說溫度一散就救不回來，蛋糕就不會蓬。
所以我不敢開門，只能看著我蛋糕高度不同......還好這傾斜度不是很誇張的那種，我就裝沒看到吧.。

這次我用145～150度烤了1個小時，我想烤這麼久，應該可以吧？
然而烤好後，筷子一插下去，裡面依然是濕濕黏黏的。我只能再烤個20分鐘，然後中間沒濕黏了，以防萬一我筷子插了一圈......別的地方居然有濕黏！？
我受不了了，這次再烤10分鐘，烤完我不管有沒有乾，反正我不烤了。

結果是烤這麼長時間就可以了，反正這次蛋糕內部終於是乾的了。
算算我烤多久？170～160度烤10分鐘，145～150度烤1小時半......
這太久了，我家人都說這樣太耗電費了。
我懷疑我完全可以再把溫度調高，我之前一直在怕會外表烤焦內裡濕潤，但我烤這麼久，一點焦都沒有，我覺得我不用擔心那麼多。
下次我可以180度烤10分鐘，然後160度烤1小時看看。

烤好后重摔（這次有記得重摔了）倒扣，這次倒扣成功，我就這麼倒了兩小時。

烤太久了，我晚上7點多開始準備材料做蛋糕，準備烤差不多是8點多的事，結果等烤好10點多了......倒扣2小時，等我能拿下來已經12點了，好累。

然後就看到了奇怪的一幕......我上網查了那麼多失敗資料，沒見過這種的？？？：

這是......內縮了吧？但沒見過這種內縮啊！？看到的都是說高度縮的問題，沒見過整圈縮小但高度不變的：

我之前還特地查怎麼給戚風蛋糕脫模，這下我都不用特地脫了......
以及蛋糕模上有一點一點咖啡色水漬：

放冰箱一天后，隔天一摸整個蛋糕表面都濕黏，有油油的感覺。
我想看底部有沒有成功，所以先脫模看了，底部果然是成功的沒凹陷（一個洞一個洞是我筷子測試有沒有烤熟時戳出來的）：

但因為表面的濕黏，我拍完蛋糕底部的照片后，上面就這樣：

黏了我一手，表面也毀了。
根據這種種跡象，我猜大概是兩個原因：
1.烤箱溫度太低，我就是因此決定下次可以放心再調高溫度了。
2.倒扣的杯子太低。其實這點我很矛盾，一方面看到有人說倒扣要距離桌面15公分，那我這杯子肯定不合格。可另一方面，我又看到有些人倒扣用的杯子沒比我高多少......算了，我再想想下次要用什麼倒扣。

所以說這次戚風蛋糕是失敗的，摸起來黏黏的很噁心。這蛋糕如果吃前不烤過，應該沒人吃的下去。
但也確實沒上次的問題了，內裡確實沒濕潤了，顏色都一致，所以其實上次的失敗也算有改善。
我原本想打發鮮奶油做裸蛋糕，但我決定改用巧克力＋鮮奶油做巧克力醬。
因為我從未打發鮮奶油成功過，打發鮮奶油跟打發蛋白不一樣，好難。
而且網路上還看到有人說她覺得安佳鮮奶油打發不好吃......我不知道是不會打還是什麼，但我也會擔心就算成功了，結果鮮奶油不好吃，那就很麻煩了。
我想來想去，覺得這個蛋糕已經失敗了，再不用點好的補救，豈不是要完？所以鮮奶油打發的問題打算改天再試試。

拿菜刀把蛋糕切成兩半去烤，因此確定內裡都烤熟了。
本來想切三片，後來覺得沒切過還是穩妥點，切成兩半烤：

烤好后塗蘭姆酒，應該加蜂蜜做蘭姆酒糖漿的，但這不只是我一個人吃，我怕家人會嫌甜，所以沒加蜂蜜。
然後切點果乾做配料，中間蜜棗乾，上面葡萄乾，就算完成了。

看起來還是可以的......畢竟蛋糕有蓬起來。
一想到上次做海綿蛋糕結果蛋白完全消泡的慘劇，我就覺得這次不錯XD
這次家人也願意吃了，說這次算是蛋糕XD。
我也覺得吃起來不錯，蛋糕果然是有蓬基本就問題不大。
其實吃起來有一點濕，但可能是我太敏感，畢竟加了萊姆酒和巧克力醬，這點問題就不容易被注意到。
吃了一半才想起來要拍照，看起來不好看，不過還是紀念一下：

【日誌】【記錄】巧克力戚風蛋糕【失敗】

之前有做過一個類似的......那個好像是我中途轉為戚風蛋糕，因為蛋白打發成棉花狀了(略打過頭)。
當時的結果是表面濕黏，六個小蛋糕，吃起來是不怎麼樣，但好歹是蛋糕。

上次做海綿蛋糕失敗，原因是蛋白完全消泡。有個網友說他用沙拉油沒事，用無鹽奶油就必消泡。
我想看看我是不是也這樣，所以這次做戚風蛋糕試試。

這次做非常緊張，研究好幾遍，仍然會手忙腳亂的。
我還第一次在分蛋的時候蛋黃破了，掉到蛋白。浪費了兩個蛋，只能盆子重洗重新分蛋。

用了燙麵法，我仔細研究了，首先是牛奶＋油隔水加熱，結果因為盆子太大底部碰不到水，我覺得等太久，改把熱水倒到比較寬的盤子上，才在短短幾秒成功把牛奶＋油攪拌好，手摸會有點燙的程度。
下次我應該不要邊攪拌邊加熱水了，應該直接熱水倒到盤子攪拌，這樣快多了，也不會太燙。

攪好後篩粉下去，攪拌粉時我照樣緊張的要死，因為聽說麵粉攪太多會起筋。
我哪知道什麼程度會起筋？只能盡可能減少攪拌次數。之後猶豫過要全蛋黃加進去，還是蛋黃一個個放？前者怕蛋黃沒攪均勻會有問題，後者怕攪太多讓麵粉起筋。
後來決定選擇後者。
之後拿起來看蛋黃糊滴落，有略突出但慢慢會沈下去，我就放心了，看來蛋黃糊有成功。

之後打發蛋白，我一度擔心過剛才重洗盆，髒污和水會不會沒擦乾淨？不過蛋白還是一樣很好打發，所以沒事。

之後到了我最緊張的環節－－蛋黃糊和蛋白霜的融合，我好擔心消泡，攪拌都困難，不敢攪太多。
所以後來成功沒消泡，但發現烤過後的蛋糕底部有奇怪的兩個白色圓圈，我......看來只要沒像海綿蛋糕那樣迅速消泡，我就該好好攪拌才對。

之後開始烤蛋糕，問題就出在這了。
我按食譜說的那樣，先160度再140度低溫烤約40分。

160度烤完後我有拿出來劃刀，都照食譜來，劃得略醜。

結果根本不照我劃的線裂開，。而是邊緣裂？？？

這個時候我其實就該警覺了，我以為是我劃的不夠深......明明食譜上有警告過，不照線裂就是因為劃太早－－其實就是變相在說還沒烤到一定程度就劃是不會成功的嗎？我居然沒注意這個劃太早的含義（話說我劃這麼艱難這麼醜，也是因為劃太早了吧？）

該警覺的時候沒警覺到，懂了吧？我烤好拿出來準備倒扣－－注意這裡我又忘了一個重點：要先重摔一下再倒扣，我滿心想著倒扣的器具不知道能不能成（因為沒合適的東西，是隨便拿玻璃杯試試的），直接就拿去倒扣了。
結果是：一開始沒掉，但一個杯子壓到蛋糕，我怕蛋糕會壓出奇怪的形狀，想給杯子挪一下，結果蛋糕忽然啪地掉下來......

而且這一掉讓我看到蛋糕底部......雖然沒凹看起來不錯，但居然有蛋白啊囧，我看到這才發現我沒攪均勻

蛋糕整個碎了，還有部分會黏在杯子上。
我把整個蛋糕弄更碎點，發現大部分是好的，但有部分蛋糕濕濕黏黏的。

顏色比較深的部分就是濕黏的，我拿去烤約20分鐘還是這樣......

我這次的失敗至少有兩點：
1.蛋白沒伴均勻
2.烤箱溫度不夠
3.倒扣前忘了要重摔一下

蛋糕濕應該主要是烤箱溫度的問題。
怎麼說呢？我一直知道我這烤箱有點問題，但我只知道溫度不均（所以烤的時候一直很想打開轉邊，但怕影響膨脹不敢開），沒想過溫度不夠。
自己加溫度的話其實有點擔心，因為我知道戚風蛋糕溫度太高也會失敗，自己亂搞再失敗的可能性也很大。
下次我想試試先烤170度10分鐘，再烤145度50～60分钟，看看會怎麼樣。
另外再查，蛋白没搅拌均匀似乎也会造成中间部分湿润？这么一想，又让我觉得温度可能问题不大OTZ
我有想過蛋糕濕會不會跟配方也有關，濕性材料多什麼的，但我到處找戚風蛋糕的食譜比對，覺得配方還是沒問題的。

說真的，做之前我研究這麼久，這個食譜很良心，已經把各種失敗都總結出來了。我前面戰戰兢兢這麼久，緊張的要死，沒想到最後敗在烤箱溫度.....
這個看再多食譜都沒用啊，每個人烤箱不一樣，不自己試試真不知道會自己的烤箱是什麼鳥樣OTZ

戚風蛋糕我離成功還是很接近的，下次還要再試試。
只要戚風蛋糕成功了，我才能做更多蛋糕。

【日誌】【記錄】第一次做海綿蛋糕【失敗】

找個地方給自己做記錄，決定就在這做了。

這是第一次做海綿蛋糕，非常嚴重的失敗。
失敗原因：蛋白消泡

說實話，沒想過會在這裡失敗哈哈哈，因為之前想練習打發蛋白，做過一次手指餅乾和兩次提拉米蘇（我都打到乾性發泡），基本都成功。

于是我膨脹了，打發沒問題了，和別的材料攪拌練的切扮法也熟悉了，覺得蛋白也沒那麼容易消泡嘛！可以試試蛋糕了。

然後今天就被狠狠打臉......太慘了，第一次看到蛋白消泡，還不是那種小部分消泡，是大面積全盤崩落，速度也太快了。

我左思右想，明明之前都成功，這次我只是將液體無鹽奶油＋蛋黃和蛋白分次加在一起攪拌，就迅速消泡......真的迅速。有人說攪拌不要太過，約30下就好? 我敢說我這攪拌根本沒20下，不，有沒有10下都不一定，蛋白就消了。

可惜啊，我這次用室溫雞蛋，雞蛋數量比之前多，我還覺得這次打發蛋白特別容易，也比之前打的更堅挺了。（之前都是冷藏雞蛋，雖說打到倒扣不掉的程度，但尖端還是會略彎。這次尖端比較沒那麼彎了。）

跟之前做手指餅乾和提拉米蘇相比，我想唯一的差別就是奶油了。

想來也是，打發蛋白都說了不能有油，我也有猶豫。只是作為一個烘焙新手，我看食譜這樣做，說明了這種做法應該是可以的，于是很蠢的以為打發的蛋白就不怕油......

當然，食譜這樣做說明一定是可以成功的，我只是不知道是哪裡有問題而已。

我有想過先把奶油蛋黃＋粉＋牛奶，蛋白最後加，會不會讓蛋白比較沒那麼快接觸液體奶油，但這似乎也有問題。

因為根據上網查的狀況，我還看到有人加粉就消泡......也許蛋白最後加會比我這次好點，但也不代表就可以放鬆了。
甚至有用沙拉油毫無問題，一改無鹽奶油就次次失敗的......讓我很猶豫要不要乾脆改沙拉油做戚風蛋糕算了XD 因為我之前嘗試做戚風蛋糕時，失敗的原因是蛋白打發太過而不是消泡。
（當時是第一次打發蛋白，我戰戰兢兢一直打，等我第一次停下打蛋器檢查時，已經是略棉花狀了。）

看來看去，攪拌法似乎是重點，雖說我因為之前手指餅乾的成功，自認我的切扮法沒有問題，但除了上面的做法外，好像也只能注意這點了，所以下次再看看翻扮法如何。

這次我直接用失敗消泡的蛋糕拿去烤了，目測高度約2cm。本來還想蛋糕切一半中間塗醬的，扁成這程度，根本不能切。

我家人吃了都皺眉說“沒吃過這種蛋糕”XD
當然啊，外面哪有賣這種失敗的。
我很高興我有調個巧克力醬和果乾淋上去，現在這蛋糕就是被配料救了，剛好我是對口感沒不太敏感的，否則我也吃不下去XD

說到蛋糕，這種類似的蛋糕體我還看過兩種做法
一種說我用的，蛋黃糊是液體奶油＋蛋黃
另一種是打發無鹽奶油（加糖），然後加蛋黃做成蛋黃糊。
我看了老半天，實在不知道是要液體的奶油好，還是要打發的奶油好。條件允許的話，可能會一個個試試吧？

看心情看看下次蛋糕體要怎麼做。